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被这么按住后，卓亦忱拿起厨刀，将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹，轻轻一拉。他不敢太过使力，生怕碰坏了那鱼身上的鳞片。
“还是我来吧，我看你不敢下手。”
卓亦忱回道：“我是怕碰坏了它，动作才慢点，这样鱼身鳞片更完整。”
然后卓昀继续配合他。
那条大鲥鱼的内脏被去除，于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼擦干，然后配以肉片，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。
此时，“三套鸭”也正好炖好了。卓亦忱把鸭汤盛在一只细瓷大瓦罐里。清汤醇美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相迭，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。
家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，那绝妙的味道自是不用多言。
作为炖菜，这滋味的精华在一锅汤汁中。
卓昀用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细咂味片刻。
“嗯，尝到了家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩。”
“一会儿等鲥鱼蒸好，那道菜还要更鲜。”
“哥，你方才为什么不去掉那些鳞片？哥哥你也太节省食材了。”
“鲥鱼的鳞片不似一般那么厚实，它的鳞片很薄，用旺火隔水一蒸，鳞片自然就会软化的。”
“不刮鳞，这招反倒省事。要是刮鳞，我还怕伤到你的手。”
卓亦忱微微一笑，“你是没见过不省事的。做鲥鱼的确不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在酒……我以前尝试过把鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片穿起，蒸制时悬挂在鱼身上方，鳞片融化后，汁水滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，还能使鱼肉的味道更为鲜美。”
卓昀忍不住挑眉，“把鳞片全部用丝线穿起？这得花多少功夫才行？”而且得需要极大的细心和耐心。
“宫廷菜里不是有一道“百鸟朝凤”么？用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
说话间，鲥鱼已经蒸好。卓亦忱赶紧把它从蒸笼里拿出来，用白瓷大盘盛着。瓷盘釉质细腻，盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头
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